小吃培訓秘制配方 | 鍋盔技術

鍋  盔：色澤金黃，皮薄膘厚，酥脆味香，能煮耐嚼

鍋盔的來歷

    鍋盔始于戰國時期長平之戰，要比唐早1000多年，可以參考《大秦帝國》中長平之戰的部分。

    相傳，唐朝時高宗皇帝李治和女皇武則天的合葬陵，法門寺門前的鍋盔最初選取中乾縣東北25公里的五峰山，后因穴位風水不吉利，而改選在乾縣城北3公里的梁山上。

    梁山風景優美，是當年秦始皇、隋文帝巡幸游覽之所，位于京都長安西北80公里，在“八卦”中屬于乾位，故將陵墓稱為乾陵。

    乾陵修建工程浩大，征用了數萬名匠人和民工。

    當時，有個叫冬娃的小伙子，從小失去母親，和父親兩人相依為命，他生性聰明，勤勞樸實，很受鄉鄰的稱贊。

    誰料后來父親因病臥床，冬娃每天除了上山打柴外，回來還要給父親燒菜做飯，天長日久這樣干，便練就了一手做飯的烹調技藝。修建乾陵征用民工時，他替父親去做工，因人多而活路又繁重，飯食往往不能按時吃，困苦不堪。

    有一天，他肚子餓得實在撐不住了，就悄悄地在路邊挖了一個土窩窩，架上自己的頭盔，把面和勻放在盔內，在盔下燒著柴禾，過了一會兒，他從盔內取出烙成的饃一嘗，酥脆可口。他高興極了，就把這個辦法告訴了同伴，讓大家改用鐵鍋去烙，結果吃起酥，聞起香，一傳十、十傳百，就形成了這種獨特的鍋盔饃。

面團制作：

面粉：500克，酵母：4克，泡打粉：4克，食鹽：5克，白糖：4克，水：適量

鮮肉餡

方法：發酵、烙烤

原 料：

豬油：150克；鹽：1克；雞精：3克；黑胡椒粉：1克；濃縮草藥粉：0.2克；麻辣鮮：2克；花椒粉：0.3克；姜沫：15克；小蔥：50克；黑布林香粉：1克；辣椒粉：1克；白糖：1.5克；香辣醬：20克

梅菜扣肉餡

方法：發酵、烙烤

原 料：

五花肉：250克；梅菜：1包；蒜沫：10克；姜沫：10克；蔥沫：10克；辣椒粉：適量；柱候醬：15克；海鮮醬：15克；排骨醬：15克；鹽：適量；味精：適量；白糖：適量；美極鮮：3克；雞汁：7克；高湯：適量；南乳醬：10克。

制作工藝

選用優質中面，拌和適量溫水反復操作，使之軟、硬適度，張拉柔韌。

水的冷熱觀氣溫高低而定，水溫與氣溫成反比。配料方法別具一格，實行起面（酵面）與子面（生面）隨打隨配的原則。起面的多少，根據子面拌和后時間長短而定。子面時間長，起面多配；反之少配。

再用撕去表膜的豬生板油、拌上八角、茴香、三萘、花椒、生姜、精鹽、味精等香料，切碎揭絨，抹在拉長的面皮上，經卷壓成形，上煎鍋煎烤，最后放進爐膛烘脆。

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